ⵣ ɪʟ ꜱᴀʟᴇ ᴄʜᴇ ɴᴏɴ ᴛɪ ᴀꜱᴘᴇᴛᴛɪ
Prugne che fermentano, mocktails sapidi e storie estive.
È caldo. Il tipo di caldo che ti fa dubitare della gravità terrestre.
O dell’umanità e dei suoi comportamenti. Anzi, quello di sicuro.
È l’estate che piega le regole: a febbraio certe cose le chiameremmo imprudenza alimentare; ad agosto diventano rivelazioni. Ghiaccio nella zuppa. Tè salato. Acqua fermentata con prugne che ti fissano come testimoni muti di un crimine commestibile.
Questa è un’estate di esperimenti e, come ogni esperimento, non promette risultati lineari.
Quello che segue è un esercizio di scrittura glitch — il sale come pretesto, la prugna come detonatore, la lingua come campo di battaglia.
È anche un manuale in incognito: chi legge impara, anche se non se ne accorge.
Due giorni fa stavo leggendo la newsletter di Mila di Qi in Cucina (link qui) come si scruta un conchigliofono trovato nel sottosuolo — quando una prugna rosa, vestita di shiso, ha attraversato il mio emisfero destro.
Era un’umeboshi: prugna giapponese conservata sotto sale, simbolo di pazienza e fermentazione. L’ume è frutto con giuramento di sangue al sodio: fermenta, scolora, assorbe luna e shiso.
Dal suo succo — ume-su — nasce un condimento liquido-sciamano: acidità, sapidità, umami, tutto in un sorso.
Il salato nel bere occidentale è un fantasma con contratto a progetto: lavora dietro le quinte (se lavora), e non prende mai applausi. Altrove è dea, meteorite, coro di balene.
☍ Da quella prugna → un highball salino.
☍ Dal mare → la lingua.
☍ Dal glitch → la marea.
Il sale non è solo sapore.
—> stimola la salivazione, amplifica aromi, doma l’acidità, rende il dolce adulto.
In piccole dosi, è un amplificatore sensoriale; in eccesso, un naufragio.
Il sale accende la salivazione come una miccia lenta. Leviga il dolce, doma l’acidità, ti ricorda che la bocca è un organo politico.
Bere salato = nuotare fino a non sentire più i polmoni.
Bere con accento salino = restare sulla riva, ma con le caviglie bagnate. Una meraviglia.
Tra i due: l’oceano in miniatura, nascosto dietro ogni microdose.
⟿ ∿ 𓆝 ∿ ⟿
Atlante minimo del bere salato
(dove ogni sorso è una mappa sensoriale)
Ume cha & ochazuke: tè verde che accoglie prugna e riso, bevuto in Giappone come conforto e digestivo, unisce tannini e sapidità.
Salt lassi: yogurt (anche vegan) che ha deciso di reincarnarsi in oceano; in India e Pakistan è bevanda rinfrescante e anti-disidratazione.
Ayran / doogh: schiuma salmastra di yogurt e acqua diffusa dal Mediterraneo orientale all’Asia centrale, perfetta con piatti grassi.
Suero: il lato selvatico della salamoia latinoamericana; reidrata, stimola e ripulisce il palato.
Brodi: atto di cura e memoria, in cui il sale non è condimento ma struttura portante del gusto. Da provare, perché no?
→ L’Occidente ha tolto il sale al bicchiere per paura di sentirsi vivo?
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Ricette da laboratorio salino no/lo
(esperimenti per spostare la marea interna)
Prova, su!
Kombucha con ume-su (bolla + lama): unisci la frizzantezza acida del kombucha alla sapidità tagliente dell’ume-su per un sorso marino.
Highball di tè verde e sale (tempesta controllata): acqua frizzante, tè verde intenso e un pizzico di sale per amplificare l’umami.
Bloody Mary giapponese no/lo (pomodoro, shiso, caos): sostituisci la vodka con tè affumicato o kombucha e aggiungi ume-su e shiso fresco.
Soda al cetriolo in salamoia (freschezza abrasiva): acqua frizzante e salamoia di cetriolo per un sorso che è insalata liquida.
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Il salato come atto politico
Il dolce industriale è un algoritmo di addomesticamento: regola i picchi emotivi, liscia gli spigoli, ti tiene buona.
Il salato è sabbia negli ingranaggi: restituisce alla bocca la sua età adulta, il suo istinto marino, la sua memoria non zuccherata. È scegliere di restare sveglia quando tutti si addormentano.
Bere salato è disobbedire al default zuccherino.
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CHIUSURA SPORIGENA
Questa settimana, bevi qualcosa di salato. Poi dimmi se ti ha cambiato la lingua, o la marea interna.
✧ Parola–segreto: SAPIDITÀ ✧ [sai cosa devi fare]
(pronunciala con un granello di sale sulla punta della lingua, e vedrai crescere micelio intorno)
E tieni gli occhi aperti: mercoledì su Instagram annuncerò un evento No/Lo di settembre che sarà… beh, diciamo che dopo non berrai più allo stesso modo.
Buon ferragosto.
Uh grazie, che per un bel po' di anni mi sono sentitə un ufo in mezzo a una marea di profeti&adepti del "mangiare sano e naturale in armonia con la natura" per cui il sale era il primo dei nemici, l'invenzione delle multinazionali che ci vogliono morti e/o rincoglioniti, il vizio morale del gusto della società moderna (signora_mia_dove_andremo_a_finire-vibes, ma facendo la spesa al NaturaSì)
Ciao!
Questo mi ricorda una cosa che aveva detto Gino Fabbri durante un’evento: “nel dolce ci va sempre aggiunto un po’ di sale e nel salato un po’ di zucchero, non devi chiederti il perché devi solo farlo” mi fece sorridere molto.
Io faccio fatica a ricordarmi di mettere il sale anche normalmente (si praticamente sono una bestia di satana), poi finisce che ne metto troppo perché non capisco come regolarmi, per motivi familiari secoli fa avevamo tolto il sale da praticamente tutto per supportare mia nonna, e dopo ci siamo abituati così con poco o zero sale.
L’idea di una bevanda salata onestamente è parecchio stimolante, soprattutto per le papille gustative bere un qualcosa di diverso che possa essere dolce, acido, salato, frizzante ecc per la bocca è praticamente un festival.
Il mercato in Italia è sempre molto fermo, è come se dovessi dare da mangiare ad un bimbo di 4 anni che fa i capricci, il kombucha sta iniziando timidamente a farsi strada ora mentre il bubble tea ha avuto un boom esagerato perché è… dolcissimo il dolce piace a tutti ed è quasi sempre colorato come un arcobaleno quindi per forza che ha successo.
Tutto il resto che va fuori dai canoni standard ha bisogno di un marketing esagerato.