NO/LO × SALINITÀ

Salinity Sells.

Chi legge Gastrocene, l’altra newsletter, si è già beccata il pippozzo antagonista.
Lo ributto qui, sai mai.

Enshittificazione.

Oggi qui su No/Lo Bolo (same old shit, forse dovrei unire le due newsletter, tanto ormai, ma poi tra poco tutto sarà solo su www.riccardoastolfi.it, ormai qui su Substack ci arriverà pure Trump temo)…dicevamo, oggi qui su No/Lo Bolo parliamo di una rabbit hole che tutti gli appassionati di vino si ripetono da anni nei corridoi sudati delle fiere Raw Wines: salinità.

E da qualche settimana questa parola la trovi ovunque – nei titoli di Decanter, nei post di Food & Wine, nei tweet che urlano “salinity sells”. Non è più solo “c’è sale nel bicchiere”, senti il mare, senti la sabbia; è una promessa sensoriale, un’etichetta che racchiude il desiderio di freschezza, di leggerezza, di sentirsi in sintonia con il cibo.

la parola del momento, il talismano di un’epoca che vuole sentirsi “marina, minerale, sapida”, che vuole che il palato si attivi come un’antenna radio verso qualcosa di più grande.

Ma dietro il clamore c’è qualcosa di più concreto? Forse.

Gli studiosi dell’Università di Reading hanno setacciato migliaia di note di degustazione e hanno scoperto che le menzioni di “minerality” stanno svanendo, mentre quelle di “acidità” e “salinità” crescono. L’effetto non dipende dall’annata del vino, ma dall’anno in cui lo si degusta: è la cultura che cambia, non la chimica.

E’, come sempre, la narrazione che modifica la realtà. Un po’ come 1984, ma non c'osì tanto.

Wine Enthusiast ci ricorda che la percezione di salinità non è legata alla vicinanza al mare né alla quantità di sale nel calice; è una miscela di acidità, amaro, fenoli, texture e, soprattutto, delle aspettative che tutti noi portiamo con noi. In altre parole, la salinità è una costruzione sensoriale alimentata tanto da fattori chimici quanto da narrazioni condivise.

Qui entra in gioco il mio? nostro? progetto No/Lo, la bevanda analcolica che vuole dimostrare che si può avere carattere senza alcol. Il problema è che senza quella “presenza” tipica dell’alcol, il mercato ci chiede comunque una terza dimensione: qualcosa che renda la bevanda una vera compagna di tavola, non solo un semplice rinfresco, aperitivo, performance.

È qui che la salinità, trasformata da moda a strumento, può fare la differenza.

Immagina allora di costruire la tua “salinità” analcolica con tre leve che non hanno nulla a che fare con il sale. Prima di tutto, una acidità stratificata: malico, citrico, tartarico, tutti in sequenza, creando una tensione che il palato interpreta come “salina”. Il verjus, quell’uva non fermentata con una delicata acidità, è il nostro primo alleato, un condimento che parla di freschezza senza urlare. Ma poi ce ne sono tante, mica posso dirtele tutte.
Poi, una texture e un amaro leggero: tannini sottili, estratti vegetali, una carbonazione fine. Questi elementi danno al sorso quel “morso” che il cervello traduce in sapidità, anche se non c’è sale reale. Infine, l’umami enzimatico. Grazie al koji (Aspergillus oryzae) – la tecnologia che ha già rivoluzionato la cucina giapponese (signore mi pento per aver scritto rivoluzionato) – liberiamo aminoacidi e non solo che conferiscono una sapidità percepita, una profondità che non si può ottenere con un semplice sale. La serie Koji Rice 2 di MURI è la prova che l’enzyme‑driven umami può arricchire la struttura gustativa senza tradire il principio di “no‑salt”.

Mettendo insieme acidità, morbidità e umami, la salinità diventa un’esperienza multisensoriale: la acidità spinge, l’amaro taglia, l’umami avvolge. Il risultato è una bevanda che “parla al cibo” come fa un vino “salino”, che non si limita a spegnere la sete ma invita a una conversazione gustativa.

AS USUAL, c’è un pericolo che non possiamo ignorare. Ogni moda ha la tendenza a trasformarsi in un’etichetta vuota, in un claim pubblicitario che si ripete fino a perdere significato. Se la salinità diventa solo una parola stampata su una confezione, ricadiamo nella stessa trappola di standardizzazione che abbiamo denunciato con l’enshittificazione delle piattaforme digitali. Non vogliamo che il consumatore senta “salino” e non percepisca nulla di più; non vogliamo che tutti i brand inseriscano “salinità” nei loro copy, cancellando le differenze genuine. La nostra sfida è mantenere la salinità come obiettivo sensoriale, non come slogan. Deve emergere dal bilanciamento delle tre leve, non da un’aggiunta di sale o da una frase di marketing.

Alla fine, la salinità è prima di tutto una costruzione linguistica, ma dietro c’è una base reale: acidità, amaro, texture e umami. Per il No/Lo può diventare una strategia di design, un modo per dare profondità a una bevanda che altrimenti a volte rischierebbe di essere solo un “altro liquido”. Se riusciamo a trasformare la parola in esperienza, se riusciamo a far parlare il palato con la stessa intensità con cui i manifesti degli anni ’90 gridavano contro il conformismo, allora avremo scritto il nostro piccolo atto di ribellione.

Che ne pensi?